超高壓滅菌技術(shù)的殺菌作用

肉類是烹飪食品當(dāng)中非常受人們喜愛的一大類，無論是紅肉還是白肉，肉中都含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。超高壓技術(shù)針對肉類的加工操作，主要集中在殺菌和嫩化這兩方面。超高壓殺菌技術(shù)是一種比較溫和的提高食物安全性的一種手段，可以用來預(yù)防熟食類肉產(chǎn)品的二次污染，比如：燒雞、香腸、火腿、里脊、發(fā)酵香腸、腌制肉制品以及原料生肉等。其實(shí)現(xiàn)殺菌的手段一方面是破壞其物理結(jié)構(gòu)，致死微生物，另一種認(rèn)為其殺菌原理是壓力通過影響 DNA 等遺傳物質(zhì)的復(fù)制 ,進(jìn)而影響一系列微生物生理活動（抑制酶活性）最后致死。 通過研究發(fā)現(xiàn)，超高壓技術(shù)可以有效消滅生豬肉中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌，其中在 600MPa 壓力下經(jīng) 20min 處理時(shí)殺菌效果最好。同樣以豬肉為載體，證明了超高壓殺菌技術(shù)對細(xì)菌具有抑制效果，結(jié)果顯示革蘭氏陰性菌和酵母菌在 400MPa 左右的壓力下基本不能存活，當(dāng)壓力升高至 600 Mpa，革蘭氏陽性菌才會致死；如果是孢子類細(xì)菌，則要利用更大壓力。 通過研究發(fā)現(xiàn)革蘭氏陽性菌存活能力極強(qiáng)，殺菌后殘存數(shù)量較多。此外，Lerasle 等認(rèn)為超高壓殺菌技術(shù)可以作為化學(xué)防腐劑一種替代物 , 比如替代食物中添加的乳酸鹽。

超高壓滅菌技術(shù)的其他作用

除滅菌方面的應(yīng)用以外，超高壓技術(shù)還可以用于嫩化、改變肌肉凝膠性、改變?nèi)獾钠焚|(zhì)與顏色。 研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過壓力處理后，肉的鮮紅顏色會變?nèi)趸蛟鰪?qiáng)，整體會變亮 。決定肉的顏色強(qiáng)度的關(guān)鍵物質(zhì)是肌紅蛋白含量 ，肉的顏色會隨著肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白比例的變化而變化。高壓可以起到肉色改善的作用，但一定是在一個合適的范圍內(nèi)。，隨著壓力上升亮度 L* 值上升，色度 a* 值下降。在嫩度方面，最早于 1973 年Macfarlane[23] 首次提出牛肉會在高壓下增加嫩度。通過試驗(yàn)證明，超高壓會導(dǎo)致牛半腱肌肉的剪切力逐漸下降，當(dāng)超高壓處理時(shí)間達(dá)到 20min 時(shí)，嫩化作用最為顯著。得出結(jié)論與上述相同，區(qū)別是她的試驗(yàn)原料為牛肉和羊肉兩種。